COCA DE SAN JUAN

Hoy desayunamos la típica coca de San Juan , una masa esponjosa,  y tierna con crema pastelera y coronada con piñones y cerezas. Una receta de Iván Yarza uno de los grandes panaderos de nuestro país, no dejéis de hacerla porque os va a encantar. Feliz día de san Juan a todos.

Coca de Sant Joan - Receta
Un regalito (¡de mi próximo libro!), para que disfrutéis de una miga esponjosa, fundente y un sabor estupendo.




MÉTODO
Preparar el fermento la noche anterior y fermentarlo al menos 12 horas por encima de 20 °C.
Para la crema pastelera, primero hacer una infusión de leche con canela y piel de limón (hervir y dejar varias horas en infusión; hay que reservar una parte que se incorpora luego en la masa). Finalmente, batir todos los ingredientes y calentar en un cazo (sin parar de remover con las varillas) hasta que espese. Retirar del fuego, dejar que se enfríe, cubrir con film plástico para evitar que le salga piel y refrigerar.
Al día siguiente, mezclar todos los ingredientes de la masa salvo la mantequilla. Quedará una masa algo pegajosa pero no muy blanda. Amasar 5 minutos, hasta que esté fina.
Incorporar la mantequilla, fría pero golpeada con un rodillo para ablandarla. Amasar otros 10 minutos, al principio la masa estará pegajosa, pero trabajándola quedará fina.



Fermentar 2 horas y media.
Bolear desgasificando, pero sin dar una tensión excesiva.
Dejar reposar una hora.
Estirar la masa con el rodillo formando una elipse de unos 35x25 cm.
Fermentar de 2 horas y media a 3 horas, hasta que la masa esté bien hinchada.
Pincelar la pieza con huevo batido y colocar la fruta confitada (guindas, naranja, etc.). Decorar con la crema pastelera, dibujando una rejilla con una manga pastelera.
Finalmente, decorar con piñones y espolvorear con azúcar.
Cocer unos 20-22 minutos a 200 °C, calor arriba y abajo, sin vapor.

Al sacar del horno pintar con anís 




RECETA

Fermento (la noche anterior)
65 g de harina panificable
35 g de agua
0,2 g de levadura fresca (aproximadamente una lenteja) o bien 0,07 g de la seca (¡media pizca!)



Masa final
100 g de fermento
250 g de harina de fuerza (W300)
75 g de huevo
75 g de mantequilla
55-70 g de leche aromatizada
60 g de azúcar
8 g de levadura fresca (o 3 g de la seca)
5 g de sal
Ralladura de media naranja



Para la leche aromatizada: 400 g de leche (se evaporará algo) medio palo de canela y piel de un limón

Crema pastelera: (250 g de leche aromatizada, 2 yemas, 60 g de azúcar y 25 g de almidón de maíz)

Para decorar: guindas (o fruta confitada),piñones, azúcar y huevo batido


CROQUETAS DE GAMBAS AL AJILLO

Hoy os traigo unas croquetas suaves, sabrosas un sabor intenso a gambas,  que volarán desde que las pruebas ya son favoritas en casa, os ánimo a que las hagáis. 





Ingredientes para Croquetas de gambas

  • 200 gr. gambas
  • 2 cdas. aceite de oliva de oliva virgen extra
  • 15 g. (para las gambas) + 50 g. (crema croquetas) Total: (65 g.) mantequilla
  • 1 diente de ajo
  • Perejil
  • Sal (al gusto)
  • 2 cdas. de harina colmadas (60 g.)
  • 500 ml. leche entera
  • Harina para rebozar
  • 2 huevos pequeños para rebozar
  • Pan rallado para rebozar
  • Aceite de oliva suave para freír

PREPARACIÓN: 

  1. Limpiamos las gambas retirándoles la cabeza y las pieles. Reservamos los cuerpos de la gambas.
  2. En una sartén grande sofreímos las cabezas y las pieles con 2 cucharadas de aceite de oliva y 15 g. de mantequilla. Las aplastamos con un tenedor para que suelten su jugo.
  3. Retiramos las cabezas de la sartén poniendo especial atención de retirar cualquier resto ya que seguiremos empleando la misma satén con el jugo que has soltado las cabezas, para continuar con el proceso.
  4. Podemos utilizar estas cabezas para hacer un caldo o sopa de pescado y conservarlo para otra preparación
  5. En la misma sartén incorporamos el resto de la mantequilla (50 g.) y la derretimos. Añadimos las gambas reservadas con el diente de ajo picadito.
  6. Cocinamos las gambas durante 2 minutos intentando no dorarlas demasiado, para que queden tiernas. Retiramos las gambas.

  1. Incorporamos la harina a la misma sartén y la cocinamos durante 2 minutos. Agregamos las gambas troceadas, la sal y un puñado de perejil bien picado.
  2. Incorporamos un tercio de la leche y, con unas varillas, comenzamos a remover hasta que la leche se haya integrado.
  3. Añadimos el resto de la leche poco a poco. En varias tandas, sin parar de remover con las varillas, para deshacer todos los grumos de la harina.
  4. Este proceso lo haremos a temperatura media para que se vaya cocinando poco a poco.
    1. Cuando hayamos agregado toda la leche. Y sin parar de remover, dejamos que se cocine la mezcla durante 2 minutos.
    2. En el momento en que comience a hervir, la crema estaría lista. Nos debe de quedar una pasta más espesita pero muy cremosa.

    Rebozado, fritura y presentación final de las croquetas de gambas

    1. Vertemos la masa de las croquetas en una fuente para que nos quede extendida. Con unos 3 cm. de grosor y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente.
    2. Tapamos con papel film para que no forme costra. Guardamos en el frigo de un día para otro para que adquiera consistencia dura.
    3. Preparamos en boles los ingredientes para el rebozado, los huevos batidos, el pan rallado y la harina.
    4. Formamos bolitas con la masa de las croquetas y las pasamos, inicialmente por harina.
    5. Sumergimos cada bolita de croqueta en el huevo batido. Luego, bien escurridas las rebozamos con el pan rallado.
    6. Para conseguir una corteza exterior bien crujiente os aconsejo que repitáis la operación. Debemos bañar cada bolita de nuevo en huevo y pasarla por segunda vez por el pan rallado.
    7. Calentamos en una sartén honda una buena cantidad de aceite suave para freír. Una vez caliente vamos friendo las croquetas.
    8. Si tenemos freidora las croquetas quedarán sumergidas en su totalidad dentro del aceite.
    9. Pero si os pasa como a mí que sólo disponéis de una sartén. Tenemos que tener la precaución de ir bañando las croquetas con el aceite por su cara superior mientras se van friendo. Así evitaremos que se nos abran y les salga el relleno.
    10. Estas croquetas de gambas son un auténtico capricho. Ideales tanto para un entrante de fiesta, como para un picoteo informal en casa, un bocado para enamorar. 


FUENTE: www.recetasderechupete.com