COCA DE SAN JUAN

Hoy desayunamos la típica coca de San Juan , una masa esponjosa,  y tierna con crema pastelera y coronada con piñones y cerezas. Una receta de Iván Yarza uno de los grandes panaderos de nuestro país, no dejéis de hacerla porque os va a encantar. Feliz día de san Juan a todos.

Coca de Sant Joan - Receta
Un regalito (¡de mi próximo libro!), para que disfrutéis de una miga esponjosa, fundente y un sabor estupendo.

MÉTODO
Preparar el fermento la noche anterior y fermentarlo al menos 12 horas por encima de 20 °C.
Para la crema pastelera, primero hacer una infusión de leche con canela y piel de limón (hervir y dejar varias horas en infusión; hay que reservar una parte que se incorpora luego en la masa). Finalmente, batir todos los ingredientes y calentar en un cazo (sin parar de remover con las varillas) hasta que espese. Retirar del fuego, dejar que se enfríe, cubrir con film plástico para evitar que le salga piel y refrigerar.
Al día siguiente, mezclar todos los ingredientes de la masa salvo la mantequilla. Quedará una masa algo pegajosa pero no muy blanda. Amasar 5 minutos, hasta que esté fina.
Incorporar la mantequilla, fría pero golpeada con un rodillo para ablandarla. Amasar otros 10 minutos, al principio la masa estará pegajosa, pero trabajándola quedará fina.

Fermentar 2 horas y media.
Bolear desgasificando, pero sin dar una tensión excesiva.
Dejar reposar una hora.
Estirar la masa con el rodillo formando una elipse de unos 35x25 cm.
Fermentar de 2 horas y media a 3 horas, hasta que la masa esté bien hinchada.
Pincelar la pieza con huevo batido y colocar la fruta confitada (guindas, naranja, etc.). Decorar con la crema pastelera, dibujando una rejilla con una manga pastelera.
Finalmente, decorar con piñones y espolvorear con azúcar.
Cocer unos 20-22 minutos a 200 °C, calor arriba y abajo, sin vapor.

Al sacar del horno pintar con anís 

RECETA

Fermento (la noche anterior)
65 g de harina panificable
35 g de agua
0,2 g de levadura fresca (aproximadamente una lenteja) o bien 0,07 g de la seca (¡media pizca!)

Masa final
100 g de fermento
250 g de harina de fuerza (W300)
75 g de huevo
75 g de mantequilla
55-70 g de leche aromatizada
60 g de azúcar
8 g de levadura fresca (o 3 g de la seca)
5 g de sal
Ralladura de media naranja

Para la leche aromatizada: 400 g de leche (se evaporará algo) medio palo de canela y piel de un limón

Crema pastelera: (250 g de leche aromatizada, 2 yemas, 60 g de azúcar y 25 g de almidón de maíz)

Para decorar: guindas (o fruta confitada),piñones, azúcar y huevo batido