MOUSSE DE BACALAO

Hoy os traigo una mousse de bacalao  combinada con una mermelada de pimientos,  un contraste delicioso, perfecto cómo entrante para una cena  con amigos o pareja, seguro que los sorprenderán.




INGREDIENTES:

1-2 dientes ajo
-perejil
-80 gr. aceite
-3 hojas gelatina
-350 gr. migas bacalao desalado
-100 gr. leche
-sal
-pimienta


PREPARACIÓN:

- Picar los ajos y perejil muy menudos y en un correón de aceite, sofreír sin que llegue a dorar.
2- Hidratar las hojas de gelatina en agua fría 5 minutos.
3- Leche, las migas de bacalao y pimienta, sofreír  5 minutos removiendo.
4- Rectificar de sal. Agregar la gelatina bien escurrida, mezclar y triturar con el turmix, pero no en exceso que quede algún trocito. 

Yo utilicé moldes de silicona y los congele para desmoldar mejor.
Para servir descongelar unas 4 horas antes y poner por encima la mermelada de pimientos y tiras de pimientos para decorar.




NOTA: podemos dejar congelado y tenerlos para una cena inesperada te saca de apuros.

SABLÉ BRETÓN Y CREMA CHIBOUST

Se acerca San Valentín y desde la ciudad de la luz y el amor os traigo está delicia que enamora con cada bocado.
uno de los clásicos franceses de la zona de Bretaña: un sablé con una crema chiboust. La costumbre de realizar estas galletas friables es muy antigua y se cree que su origen proviene de la ciudad de Sablé – sur -Sarthe
Cuenta la historia que la Marquesa de Sablé ( de Souvre ), habría llevado a la corte del Rey Louis XIV unos pequeños biscuits ( galletas ) secos y redondos y que el hermano del Rey las encontró  tanto de su agrado que pidió al celebre Vatel ( maître del hotel Grand Condé ) que les fueran servidas a la hora de su despertar y que se llamasen pequeños sables en honor a la famosa Marquesa de Sablé
Fuera de esta romántica historia, estas galletas son mundialmente conocidas, con muchas formas y sabores, coberturas e incluso rellenos sorprendentes y no hay pastelería en Francia que no las sirvan. 

INGREDIENTES:
  • 200 gramos de harina de repostería
  • 150 gr de mantequilla en pomada
  • 90 gr de yemas de huevo ( 3 yemas grandes )
  • 140 gr de azúcar granulada
  • 10 gramos de levadura química o polvos de hornear
  • 70 gramos de polvo de almendras
  • ½ cucharadita de sal fina


PREPARACIÓN:

Para realizar el sablé bretón colocamos la mantequilla en pomada, el azúcar, la vainilla y las yemas en un bowl y con la varilla manual blanqueamos. Añadimos el polvo de almendra y mezclamos. Podemos usar el robot con la pala un minuto a velocidad media .
En un bowl mezclamos la harina, la sal, la levadura química y mezclamos. Incorporamos a la mezcla de yemas y mantequilla tamizándola y con una espátula ligamos sin amasar en exceso. Si fuera necesario terminamos de unir con las manos ( no la trabajéis mucho, solo unos segundos )
Rellenamos los aros un poco menos de la mitad de altura y unificamos con una cuchara para dejarlo al ras. Esta base de galleta sube en el horno así que si vuestros aros no son muy altos tened cuidado para evitar que se desborde. A medida que termina su horneado veréis que vuelven a bajar un poco. Tapamos con un film de plástico y refrigeramos por 30 minutos
Precalentamos el horno a 175ºC. Horneamos las bases de galleta sablé por unos 20 minutos vigilando que no se quemen, deben estar doradas
Sacamos del horno y enfriamos. Reservamos

INGREDIENTES PARA LA CREMA CHIBOUST
  • 300 ml de leche entera
  • 200 ml de nata al 35% MG ( materia grasa )
  • 5 yemas de huevo
  • 80 gramos de azúcar granulada
  • 50 gramos de harina de maíz ( maicena )
  • 1 cucharadita de azúcar vainillado o  esencia de vainilla
  • 20 gr de mantequilla
  • Frambuesas y arándanos para la decoración
INGREDIENTES PARA EL MERENGUE ITALIANO
  • 3 claras de huevo a temperatura ambiente
  • 100 gr de azúcar granulado
  • 40 gr de agua
  • termómetro de almíbar o pasajarabes

PREPARACIÓN:

En un bol colocamos las yemas, el azúcar, la maicena, la vainilla y poco de leche y mezclamos bien con la varilla
Calentamos en un recipiente el restante de leche junto con la nata
Cuando empiece a hervir agregamos la leche y la nata a la crema de yemas, maicena, etc. sin parar de batir hasta que se mezcle bien. Volvemos a transferir al recipiente,  y sin parar de batir terminamos de espesar con las varillas. Retiramos del fuego agregamos la mantequilla mezclamos bien y cubrimos con film de plástico. Enfriamos y reservamos

Elaboración del merengue italiano. En un recipiente colocamos el azúcar junto con el agua y llevamos a 117ºC. Mientras alcanza la temperatura llevamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal o una punta de crémor tártaro.

Cuando alcance la temperatura el almíbar, agregamos en filo poco a poco a las claras montadas y sin parar de batir a velocidad alta hasta homogeneizar. Seguimos batiendo hasta enfriar la mezcla.

MONTAJE DE LA CREMA CHIBOUST. Antes de usar la crema pastelera hay que batirla bien con las varillas hasta que se vuelva cremosa. Es una crema bastante espesa pero cuando le agreguemos el merengue quedara sedosa y aireada
Una vez batida agregamos la mitad del merengue italiano y mezclándolo con delicadeza con la espátula, realizando movimientos envolventes. No he utilizado todo el merengue, tan solo la mitad de la cantidad. Debéis de ir viendo la densidad que buscáis y si deseáis trabajar la crema con manga ( en este caso debe ser menos fluida, con cierta densidad

Rellenamos nuestras base de tartaletas y decorados  con frambuesas y arándanos. 

Feliz San Valentín a todos y en especial a mi amor Alfonso. 



CALABACINES CON SALSA DE HIGOS

Esta receta la probé hace muchos años en un restaurante de campo y aún la siguen haciendo, siempre me ha encantado hasta que di con los ingredientes y ya se hace muy a menudo en casa, porque está deliciosa y fácil. 



INGREDIENTES :

- 2 calabacines medianos
- unos 10 higos secos
- 250 de nata líquida 
- Una cucharada de mostaza dijon
- Sal, pimienta, y AOVE
- Almendras láminadas



PREPARACIÓN:

Cortamos los calabacines en rodajas y los salpimentamos
En una sartén ponemos un poco de AOVE y vamos asando los calabacines hasta que estén dorados, los reservamos.
Mientras en un caso ponemos la nata con los higos cortaditos, sal, pimienta , la mostaza y llevamos a ebullición, en una bandeja para para horno vamos poniendo capa de calabacines y la salsa la última capa de salsa y al final las almendras en láminas un chorrito de aceite y metemos al horno a 200° unos 10 minutos para que las almendras queden tostadas, sacar del horno y degustar así en caliente.

LEMON PIE

La receta tradicional de la tarta de crema de limón y merengue suizo, también denominada pastel de limón o lemon pie, surgió en el siglo XIX en la gastronomía estadounidense. Este delicioso pastel está formado por una masa dulce como base, una crema de limón similar a la crema pastelera y merengue para decorar.




INGREDIENTES:


Para la masa
250 grs de harina
4 cdas de azúcar
120 grs de manteca
ralladura de 1 limón
1 huevo

Para el relleno
1 huevo
1 taza de azúcar
4 cdas de fécula de maíz
500 cc de agua
jugo de 2 limones
ralladura de 1 limón

Para el merengue
4 claras
1/2 taza de azúcar




Preparación

  • Hacer la masa uniendo los ingredientes y dejar reposar media hora envuelta en papel film.
  • Estirarla, forrar una tartera redonda desmontable de 26 cm, pincharla con un tenedor y cocinar a blanco en horno precalentado moderado por 20 minutos; retirar y reservar.

  • Por otra parte, colocar en una olla los ingredientes del relleno, revolver con batidor y cocinar a fuego bajo revolviendo siempre hasta que rompa el hervor y espese.
  • Retirar, dejar que entibie y rellenar la tarta.
  • Reservar en heladera.
  • Hacer el merengue poniendo los ingredientes en un bol a baño María y cuando el azúcar se haya disuelto, retirar y poner a batir hasta conseguir un batido brilloso y firme.

  • Volcar el merengue sobre la crema, decorar como se desee y dorar apenas en la parrilla del horno o con soplete.


SEMIFRIO DE QUESO GORGONZOLA Y PERA CARAMELIZADA

Seguimos con más pastelería salada, en esta ocasión he preparado unos pequeños pastelitos que a primera vista parece que vayan a ser dulces pero en cuanto le pegas un bocado te das cuenta que no son para nada dulces, es más se podrían servir perfectamente como aperitivo.

Para hacer estos pastelitos salados he utilizado un molde de silicona .Estos pastelitos están compuestos por una mousse de queso Gorgonzola que no lleva nada de 
azúcar.






INGREDIENTES:

Para la mousse de Gorgonzola

120 gr de queso Gorgonzola, 30 gr de leche, 3 gr de gelatina, 12 gr de nata, 60 gr de nata semimontada.

Para el interior de pera

100 gr de puré de pera, 15 gr de zumo de limón, 50 gr de azúcar, 1 gr de agar agar.



PREPARACIÓN:



Empezamos elaborando el interior de pera, cogemos el puré de pera y lo ponemos a calentar en un cazo, añadimos el zumo de limón, el azúcar y el agar agar, llevamos hasta los 90ºC y retiramos del fuego, vertemos en moldes rectangulares de 8 cm de largo y 3 cm de largo, rellenaremos cada hueco hasta una altura de 1 cm. Y congelamos. En esta ocasión he optado por utilizar estos moldes para después cortar las piezas a medida, aunque también podemos utilizar los mismos moldes que vayamos a utilizar para la mousse.

Al día siguiente desmoldamos y cortamos cada pieza por la mitad a lo largo, después cortamos piezas de 4,5 cm de largo para que nos quepan en el interior de los pastelitos y volvemos a guardar las piezas en el congelador.





Ahora preparamos la mousse, en un bol ponemos el queso desmigado con la leche y mezclamos bien con las varillas hasta obtener una textura cremosa. En otro bol calentamos la nata y disolvemos en ella la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Mezclamos con el queso. Semimontamos la nata y la incorporamos a la mezcla anterior  poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los moldes ovalados hasta la mitad, sacamos los interiores de pera que cortamos anteriormente y los vamos colocando encima de modo que queden centrados y presionamos ligeramente para que queden bien asentados, a continuación seguimos rellenando con más mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.


TARTA SELVA NEGRA

Cómo hacer una tarta Selva Negra. Hoy he preparado un clásico dentro de los clásicos en repostería, la tarta Selva Negra.
Se trata de un dulce típico de la zona de Baden, en Alemania. Su nombre en alemán, Schewarzwälder Kirschtorte, significa literalmente torta de cerezas de la Selva Negra, macizo montañoso ubicado en el estado de Baden-Wurtemberg.

Se trata de una tarta en capas que se consta de bizcocho genovés de chocolate embebido en almíbar con Kirsch, relleno y recubierto de crema chantillí y cerezas maceradas en kirsch o guindas y decorado con virutas de chocolate y cerezas. Pero vayamos por partes, el kirsch es un aguardiente de cerezas , no licor, que preparan en la zona de la Selva Negra con las cerezas de la región. En este caso he utilizado un aguardiente de cerezas de las nuestras, podréis encontrarlo en cualquier tienda de vino y licores.
La crema chantillí no es más que una crema de nata que se monta y se endulza con azúcar, que también podemos aromatizar con algún aroma. El bizcocho genovés es perfecto para este tipo de preparaciones de tartas por capas ya que aguanta perfectamente el cortarlo en láminas sin romperse.

Es recomendable aromatizarlo y darle jugosidad con algún tipo de almíbar. Y por último las cerezas, lo ideal será conseguir cerezas frescas que podamos macerar nosotros mismos en kirsch para esta tarta, también podríamos utilizar guindas en aguardiente o en almíbar.
Aunque no se trata de una receta complicada sí que es laboriosa y os llevará cierto tiempo.
Lo ideal es que preparemos tanto el bizcocho como el almíbar y el macerado de las cerezas el día anterior a la preparación de la tarta. Así podremos repartir el trabajo dejando sólo el hacer la crema chantillí y el montaje de la tarta para el día siguiente.

Ingredientes para Tarta Selva negra

  • Para el bizcocho genovés de chocolate:
  • 120 gr. azúcar
  • 90 gr. harina 
  • 30 gr. cacao en polvo
  • 4 huevos 
  • ½ cdita. sal
  • Para la crema chantillí montada: 1 l. de nata para montar 38% M.G. y 100 gr. azúcar 
  • Para el almíbar: 100 ml. agua , 75 gr. azúcar y 2 cdas. de licor Kirsch 
  • Para el relleno y decoración: 300 gr. cerezas
  • 2 cdas. azúcar
  • 2 cdas. de licor Kirsch
  • 50 gr. chocolate
  • Azúcar molido o glass

PREPARACIÓN:


Preparación del bizcocho genovés de chocolate

  1. Separamos las claras de las yemas de los huevos y las colocamos en boles diferentes. Primero batimos las claras a punto de nieve. Tenemos que conseguir la mayor consistencia posible. Reservamos.
  2. En un segundo bol batimos las yemas con el azúcar hasta crear una crema espumosa y blanquecina. Lo ideal es que las atamos con las varillas de la batidora, así nos facilitará el trabajo. Si no es posible y tenemos que hacer el trabajo a mano tenemos que tener 
  3. paciencia hasta conseguir que la crema doble su volumen en el batido.
  4. Añadimos las claras montadas y la pizca de sal. A las yemas batidas, y con una espátula y movimientos envolventes y delicados incorporamos las dos preparaciones. Tenemos que intentar que la mezcla se baje lo mínimo posible, ya que la esponjosidad de este bizcocho la conseguiremos sólo con el aire que tenga la masa en su interior.
  5. Añadimos la harina y el cacao en dos tandas integrando con mucho cuidado y procurando mantener el aire dentro de la masa.
  6. Untamos un molde desmoldable con mantequilla y lo forramos en base y laterales con papel sulfurizado. Así facilitamos muchísimo el desmontaje de la tarta y nos aseguramos que los bordes y la base estén bien lisos.
  7. Vertemos la mezcla del bizcocho en el molde ya forrado y lo horneamos con el horno previamente caliente a 180º C durante 25 minutos. Es conveniente que en mitad del proceso lo tapemos con papel de aluminio, así la superficie no se tostará demasiado.
  8. Retiramos el bizcocho del horno cuando al pinchar con un palito este salga limpio. Colocamos, sin desmoldar, sobre una rejilla y esperamos 10 minutos antes de retirarle el molde.

  1. Una vez desmoldado dejamos que se enfríe totalmente sobre la rejilla. Es conveniente que el bizcocho esté bien asentado antes de proceder a cortarlo en capas, por eso lo aconsejable es que lo guardemos en el frigo de un día para otro envuelto en papel transparente.
  2. Preparación del almíbar

    1. Preparamos el almíbar con antelación, por ejemplo en día que horneemos el bizcocho, así estará totalmente frío cunado vayamos a utilizarlo. En un cazo pequeño calentamos todos los ingredientes, el agua, el azúcar y las 2 cucharadas de Kirsch, licor de cereza.
    2. Dejamos que cueza la mezcla removiendo hasta que se diluya todo el azúcar, durante 5 minutos.
    3. Apagamos el fuego y dejamos que se enfríe totalmente antes de guardarlo en el frigo.

    Preparación de la crema Chantillí y relleno de cerezas maceradas

    1. Montamos la nata con el azúcar con la ayuda de una batidora de varillas. En necesario que la nata esté bien fría para tener éxito en este punto. Este paso podemos hacerlo también el día anterior al montaje de la tarta, para ello tapamos con papel film y la guardamos en el frigo.
    2. Lavamos las cerezas y reservamos 10 o 15 para la decoración exterior de la tarta. El resto las partimos a la mitad y les retiramos el hueso interior.
    3. En un tupper pequeño mezclamos las cerezas partidas, el azúcar y las 2 cucharadas de Kirsch.
    4. Mezclamos, cerramos el tupper y lo guardamos en el frigo de un día para otro. En el momento del montaje las cerezas estarán totalmente maceradas y listas para colocar en el relleno de la tarta.

    Montaje de la tarta Selva Negra


    1. Cortamos el bizcocho en dos o tres niveles, dependiendo de los seguros que nos sintamos y de si disponemos de un buen cuchillo de sierra o un utensilio de repostería especial para cortar bizcochos en capas.
    2. Desechamos la corona del bizcocho, ya que seguramente estará abombada y no nos servirá para el montaje. Aunque sí para comerse en ese momento mientras preparamos el pastel.
    3. Como el montaje de la tarta lo vamos a hacer en el plato de servicio definitivo y no queremos que se nos manche y embadurne con la crema en el momento de montar la tarta os enseño un truco.
    4. Forramos el plato con papel transparente dejando un hueco libre en el centro del plato.
    5. Colocamos una tira de papel desde algo menos de la mitad del plato. La pasamos por la parte inferior y acabamos un poco antes de llegar de nuevo a la mitad del plato por el lado opuesto.
    6. Repetimos la operación en sentido perpendicular. Así lo que tendremos en forrada la parte inferior del plato, y de la parte superior todo menos el centro.
    7. Colocamos la primera capa de bizcocho en el centro del plato y con un pincel de cocina lo impregnamos con el almíbar en toda su superficie.
    8. Extendemos una primera capa de crema chantillí, colocamos la mitad de las cerezas en almíbar y cubrimos con otra capa de crema.
    9. Repetimos la operación con la siguiente capa de bizcocho acabando con una última capa de bizcocho que también pincelamos de almíbar. Esta última capa corresponderá con la parte inferior del bizcocho, la que estaba en contacto con la base del molde ya que estará totalmente lisa y nos facilitará en acabado final de la tarta.

    Decoración y presentación final de la tarta Selva Negra

    FUENTE: https://www.recetasderechupete.com/tarta-selva-negra/12503/

    MERMELADA DE HIGOS

    Tenemos una casita rural en Tejeda, "El Rinconcito de Tejeda " un nuevo proyecto que empecé en Junio y que pueden alojarse cuando deseen , Tejeda es uno de los pueblos bonitos de España, situado entre montañas en la isla de Gran Canaria,  un pueblito lleno de paz y magia El Rinconcito de Tejeda.



    Fuimos a nuestra caminata y debajo de la casa estaba lleno de Higueras, con unos higos dulces cómo la miel,  deliciosos fui a buscar una cesta y decidí coger varios kilos para hacer esta mermelada y una hoja de la higuera, porque me dijeron que le da más sabor y que contiene pectina natural, el resultado fue espectacular, con azúcar morena y muy poca cantidad, la pena que poco me duró porque los tarros volaron entre familiares y amigos, no hay nada mejor que utilizar producto recién cogidos del árbol y sin nada de pesticidas, espero que la disfruten 


    INGREDIENTES :

    • 1 Kg. de higos maduros
    • 400 g. de azúcar morena
    • el zumo de un limón
    • Una hoja de la higuera (opcional)

    PREPARACIÓN:
    1. Al ser una fruta muy dulce voy a utilizar un menor porcentaje de azúcar que con otras mermeladas de fruta. El zumo de limón nos ayudará a potenciar el sabor y también nos ayudará en la conservación de la mermelada.
    2. Antes de poneros a elaborar la mermelada, debéis de pensar dónde y cómo la vais a conservar. Con un kilo de higos tendremos para unos 3-4 botes de cristal, tamaño mediano. Es importante que antes de llenarlos de mermelada estén perfectamente esterilizados, al igual que sus tapas.

    1. Este proceso podéis hacerlo directamente lavándolos en el lavavajillas, o si no meterlos en una olla con agua hirviendo durante 10-15 
    2. Limpiamos con cuidado los higos con un papel de cocina. Les quitamos el rabito superior y los pelamos, los que se dejen… Algunos estarán bastante maduros y es mejor dejarlos tal cual, un poco de su piel no le hará mal a la mermelada.
    3. Los cortamos en cuartos y los echamos a una cazuela. Añadimos el zumo de un limón , la hoja de la higuera si la tenemos y el azúcar. Mezclamos y ponemos a fuego medio-alto. Cuando comience a hervir, bajamos a fuego bajo y cocinamos unos 30 minutos.

    1. El tiempo total dependerá también del punto de madurez de los higos. Si están menos maduros, necesitarán más minutos de cocción.
    2. Poco a poco, la fruta se irá deshaciendo y la mermelada irá cogiendo la textura que queremos, más o menos espesa. De vez en cuando, la removemos para ir rompiendo los pedazos de higo más grandes.
    3. El punto final de la mermelada la podéis adaptar a vuestro gusto, con más o menos tropezones de fruta. Si la queréis más homogénea, dadle un toque de batidora o pasadla por un chino.
    4. ¿Y cuál es el punto óptimo de la mermelada? Para esto debemos de tener en cuenta que aunque la veamos “suelta”, luego con el frío del frigorífico espesará bastante, adquiriendo la textura que acostumbramos a ver en las mermeladas.



    FUENTE: https://www.recetasderechupete.com/mermelada-casera-de-higos/11524/

    TORTICAS DE AVÍO

    Se trata de un aperitivo en el que se combina la verdura y el pescado y es ideal para, "ir haciendo boca". 
    La torta de avío es uno de los aperitivos más populares de Vera y pueblos limítrofes. Este pequeño manjar redondo es muy representativo de toda la gastronomía almeriense ya que combina productos fundamentales de la dieta mediterránea: huerta, aceite de oliva, harina y pescado.


    Su origen no está muy claro, probablemente sea el resultado de la cocina más tradicional que ha bebido de múltiples culturas (especialmente de la andalusí) y aprovechaba todos los productos a su alcance para elaborar sus propias recetas. El “avío” es la palabra que recibe el relleno, generalmente de boquerones, las especias, el aceite de oliva, unas hebritas de azafrán, tomate, cebolla, pimiento, ajo, perejil y sal.
    Ingredientes (para unas 12 torticas): 
    • 250 gramos de boquerón.
    • 1 pimiento.
    • 1 tomates maduro.
    • 1 cebolla tierna.
    • 1 diente de ajo.
    • 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra.
    • Perejil fresco.
    • Pimienta negra.
    • Orégano seco.
    • Cominos.
    • Unas hebras de azafrán.
    • Sal.
    • 300 gramos de harina de maíz amarilla.
    • 350 mililitros de agua templada.
    • Un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

    Elaboración:
    Comenzamos preparando el avío (o lo que es lo mismo, todos los ingredientes que cubrirán las torticas). Para ello cortamos en trocitos pequeños el tomate, la cebolla y el ajo; y lo mezclamos todo en un recipiente.
    Hacemos lo mismo con el pimiento.

    Una vez que tenemos toda la verdura cortada, añadimos los boquerones también en trocitos pequeños. Previamente los habremos limpiado, retirándoles la cabeza y la espina.

    En un mortero preparamos una picada con el aceite, el perejil, la sal, la pimienta, los cominos, el orégano y el azafrán. Vertemos la picada sobre el bol en el que tenemos la verdura y el boquerón y dejamos macerar mientras preparamos la masa de las torticas
    Para hacer la masa ponemos en un bol el agua templada con un poco de sal y un chorro de aceite. Vertemos toda la harina y amasamos bien.



    Una vez lista la masa, tomamos porciones de la misma y formamos unas torticas con un poco de bordillo. La masa es bastante quebradiza así que tendreis que ir formando los bordes directamente sobre la bandeja.

    Una vez que las tengamos formadas las llenamos con el avío hasta el borde
    Finalmente las horneamos a 180 grados hasta que veamos que la masa empieza a tomar color.





    FUENTE: http://cosicasdulces.blogspot.com