La fórmula original es una aparecida en The New York Times en 2008 después de que el periódico organizara la búsqueda de la galleta perfecta. Veamos poco a poco qué ingredientes lleva y la razón de ser de cada uno:
Harina: en la receta americana mezclan a partes iguales harina de fuerza y de repostería. La diferencia entre ellas es su contenido en proteínas o gluten, que es mayor en la primera, algo tan fácil de comprobar como mirar la tabla nutricional de cualquier harina del mercado. Una de repostería debería tener alrededor de un 8% de proteína, y una de fuerza un 12%. La harina al mezclarse con agua desarrolla el gluten, creando una red de proteínas interconectadas que son las que dan estructura a la galleta.
A más gluten, el resultado será más chicloso, y con muy poco la galleta parecería abizcochada. Lo mejor es usar simplemente una harina intermedia que tenga un porcentaje de proteína del 10% y ya está, solucionado. Si pusiéramos más harina de la que viene en las instrucciones, la galleta no se extendería y quedaría gruesa y pastosa. Al revés, si pusiésemos menos, quedaría mucho más fina y crujiente, perdiendo el centro jugoso. Amasar la mezcla al incorporar la harina haría que el gluten se desarrollara mejor y en cadenas más largas, dando como resultado unas galletas densas y duras.
Mantequilla: evita parte de la formación del gluten, haciendo que el resultado final sea más tierno. Al calentarse, la mantequilla se derrite, separándose sus partes sólidas y líquidas. Eso hace que la masa de galleta se extienda y que los bordes alejados del centro reciban más calor, logrando un efecto crujiente. ¿Por qué hay que batir al principio la mantequilla con el azúcar? De ese modo, se incorpora aire a la masa, y esas pequeñas burbujas atrapadas dentro servirán para combinarse con el impulsor (uséase, levadura Royal o similar), creciendo e hinchando la estructura de la galleta. La mantequilla, además de agua y grasa contiene un pequeña porción de proteínas que se caramelizarán en el horno, dando un sabor tostado a las galletas.
Huevo: su clara es la fuente primordial de agua en la receta, responsabilizándose de la formación del gluten de la harina. Si añadiésemos más claras, las galletas subirían más al tener un mejor soporte estructural para aguantar las burbujas de aire. Las proteínas de la clara se encargan de retener esas mismas burbujas dentro de la masa. Mientras, la yema sirve como fuente de grasa emulsionada y ayuda a a conseguir una textura jugosa y densa. Al poner más yemas acabaríamos con algo parecido a un brownie.
Azúcar: su función no es sólo la de endulzar. El tipo de azúcar que uses y el método de incorporación que elijas tienen un efecto vital. El azúcar blanco es sacarosa cristalizada, poco higroscópica (es decir, que no retiene mucha humedad) y además tiene un pH neutro. El azúcar moreno, el BUEN azúcar moreno, ése que es húmedo y huele a gloria bendita, contiene además melaza y minerales. Su pH es más ácido y retiene más agua que el blanco. Lo del pH es importante porque la receta usa bicarbonato sódico, que al recibir calor reacciona con los ácidos liberando gases.
De modo que si no tenéis azúcar moreno, es tontería añadir bicarbonato y podéis utilizar sólo del blanco con un poco más de impulsor. Al retener menos humedad, una galleta hecha únicamente con azúcar blanco será más crujiente, y al contrario si sólo lleva moreno quedará más bizcochona y más alta. Lo mejor es una mezcla de las dos, sobre todo porque el azúcar moreno se carameliza antes y aporta un sabor más intenso, con toques de toffee y hasta de regaliz. Nota importante: normalmente en los supermercados no tienen buen azúcar moreno, acercaos a una tienda de productos ecológicos o a un comercio de alimentación china o sudamericana. También vale la panela rallada.
Impulsores: son los elementos que ayudan a introducir aire dentro de la masa. Ya tenemos las pequeñas burbujas creadas al batir la mantequilla con el azúcar, pero necesitan un poco de ayuda parar crecer: aquí entran la levadura química y el bicarbonato sódico. La primera tiene dos reacciones, una al entrar en contacto con líquidos, formando burbujas de dióxido de carbono, y otra al ser calentada en el horno, aumentando el efecto. El bicarbonato es una base que necesita de ácidos para reaccionar (aquí será el azúcar moreno), descomponiéndose en sodio, agua y dióxido de carbono. Usar sólo Royal hará que las galletas sean más abizcochadas, con unas burbujas más finas y regulares. El bicarbonato al ser alcalino ayuda a adelantar la reacción de Maillard logrando un sabor más intenso.
Chocolate: se pueden usar pepitas compradas, que tienen forma regular, o trocear una tableta de chocolate. Ésta segunda opción da más trabajo pero queda mejor al conseguir una textura más interesante con pedazos de chocolate de distinto tamaño.
Horno: a temperaturas más bajas de 180 ºC, la masa necesita más tiempo para cocerse y se extiende más, logrando unas galletas más grandes, finas y crujientes. Con el horno más fuerte se hacen antes y se extienden menos, con un centro más tierno y menos contraste de texturas.
Tiempo: dejar descansar la masa durante unas horas antes de hornearla consigue intensificar brutalmente el sabor. Cuanto más tiempo la dejes tranquila, mejor sabrá después así que se recomienda armarse de paciencia y esperar al menos 12 horas.
Ingredientes
Para 12 galletas de 10 cm de diámetro
- 240 g de harina de trigo normal (10% proteína)
- 1 cucharadita de bicarbonato sódico
- 1 cucharadita impulsor químico (como Royal)
- 1 cucharadita de sal
- 140 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 100 g de azúcar moreno
- 80 g de azúcar blanco
- 1 cucharadita de extracto de vainilla o una vaina de vainilla raspada
- 1 huevo grande
- 200 g de pepitas de chocolate negro o chocolate en trozos pequeños
- sal en escamas
Preparación
Mezclar la harina con la sal, el bicarbonato y el impulsor. Tamizar todo junto y reservar para más adelante.
En un bol grande, batir la mantequilla junto con los azúcares con una varilla eléctrica durante 5 minutos, hasta conseguir una crema esponjosa. Añadir a esa masa la vainilla y el huevo, batiendo después hasta su completa incorporación.
Agregar los ingredientes secos tamizados y mezclar hasta que estén perfectamente integrados (mejor con una cuchara que con la batidora porque es una masa bastante recia).
Añadir las pepitas de chocolate repartiéndolas bien por toda la mezcla.
Tapar el reciente, meterlo en la nevera y dejarlo allí 24 o 36 horas.
Pasado ese tiempo, sacar la bandeja del horno y precalentarlo a 180 grados arriba y abajo. Colocar una lámina de papel sulfurado o de silicona sobre la bandeja.
Sacar la masa de la nevera y con la ayuda de una cuchara o de un sacabolas de helado, ir cogiendo porciones para hacer con las manos pelotas de unos 5 cm de diámetro. La masa estará dura así que hay que se recomienda paciencia.
Colocar las bolas sobre el papel de la bandeja, separadas entre sí por unos 12 cm de distancia para que no se peguen al extenderse. Poner un poco de sal en escamas sobre cada una de ellas.
Introducir la bandeja en el horno y cocer durante 15 minutos aproximadamente o hasta que las galletas hayan adquirido su forma final y un ligero tono dorado. Si las bolas fuese más pequeñas, un par de minutos menos.
Sacar la bandeja del horno y dejar enfriar las galletas al menos 15 minutos antes de comerlas. Recién horneadas aún están blandas así que hay que tener cuidado de no romperlas.
Repetir la misma operación con la masa sobrante, o refrigerarla para hacer el resto de galletas durante las 48 horas siguientes. También se puede envolver y congelar.
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FUENTE: elcomidista.elpais.com
